天然硫化合物在加热过程中促进反式脂肪酸（TFAs）的形成。来源：本田正树 / 名城大学
反式脂肪酸（TFA）是心血管疾病的主要原因。这些有害脂肪可以在动脉壁上积累，限制血流并增加心脏病发作的风险。根据世界卫生组织（WHO）的数据，TFA 每年导致全球超过 278,000 例死亡，并建议 TFA 的摄入量应限制在每日能量摄入的 1% 以下。
反式脂肪酸的常见来源包括油炸（垃圾）食品和加工食品，如人造黄油、酥油、饼干、蛋糕等。在加工食品中，反式脂肪酸是通过植物油的氢化反应产生的，这是一种用氢饱和油的化学过程。虽然反式脂肪酸在加工食品中的形成过程是众所周知的，但证据表明，它们在家庭烹饪过程中也可能被产生。
研究表明，不饱和脂肪酸 (UFAs) 可以经历反式异构化，这是一种分子重组，当加热到150°C或更高时，会将其转化为反式脂肪酸 (TFAs)。
另一方面，含硫化合物，如异硫氰酸酯和多硫化物，存在于许多蔬菜中，已知能促进类胡萝卜素（例如，番茄中的番茄红素）的几何异构化——这些天然色素赋予蔬菜红色、橙色或黄色。
这引发了一个问题，即这些 硫化合物 是否也促进了日常烹饪中不饱和脂肪酸的顺异构化。了解天然硫化合物对烹饪过程的影响可以帮助调节反式脂肪酸的摄入，特别是对于那些避免加工食品的人。
为此，由日水公司小比寿司先生和名城大学本田正树博士领导的日本研究团队评估了异硫氰酸酯和多硫化物在烹饪过程中促进植物不饱和脂肪酸的反式异构化中的作用。
这项研究于2024年11月27日在线发表在期刊 Food Research International 上。
研究人员首先评估了硫化合物对三酰甘油（TAGs）在模型系统中使用试剂的影响。然后，使用成分（大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根和西兰花芽）和植物油（大豆油和橄榄油）进行测试，以模拟实际烹饪过程。
"我们想要了解由硫化合物促进的TAGs中UFA异构化的主要特征，通过使用试剂级硫化合物和甘油三酯的模型系统，" 这篇论文的第一作者Junji Obi解释道。
"我们对温度、反应时间、硫化合物浓度、硫化合物类型以及抗氧化剂的添加对不饱和脂肪酸异构化的影响感兴趣。"
团队还评估了抗氧化剂如α-生育酚在减少三酸甘油脂中不饱和脂肪酸（UFAs）异构化的作用，例如三油酸酯和三亚油酸酯。
研究表明，硫化合物显著促进了在植物油中热诱导的反式异构化，尤其是在烹饪温度超过140°C时。
抗氧化剂的添加显著减少了异硫氰酸盐对不饱和脂肪酸异构化的促进作用，而对多硫化物促进异构化的抑制作用则作用不大。
这解释了在植物油中以高温烹饪富含多硫化物的蔬菜，如大蒜和洋葱，可以生成反式脂肪酸。事实上，这项研究表明，大蒜和洋葱显著促进了不饱和脂肪酸的反式异构化。
在正常烹饪条件下，预计反式异构体比例的相应增加是最小的，最多几个百分点。
"在正常烹饪条件下，反式脂肪酸的释放预计是最小的。因此，过度谨慎是没有必要的，" 本文的通讯作者本田博士总结道。"然而，重要的是要理解，使用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加反式脂肪酸摄入的风险。"
更多信息： Junji Obi 等人，含硫化合物的蔬菜在烹饪过程中促进三酰甘油中不饱和脂肪酸的反式异构化，国际食品研究 (2024)。 DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115425
引用: 研究发现，高温烹饪大蒜和洋葱会形成反式脂肪（2024年12月27日）于2024年12月27日检索自 https://medicalxpress.com/news/2024-12-cooking-garlic-onions-high-trans.html
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